Etiqueta de Identificação: Como fazer o preenchimento da validade?

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Imagem da autora.

Quando trabalhamos em unidades de alimentação ou em consultoria na área de qualidade e segurança de alimentos, uma das primeiras coisas que começamos a exigir é a etiqueta de identificação de um alimento.
Ela é uma segurança para nós, pois assim conseguimos mapear e controlar o que está em condições de uso e o que não está, de acordo com o prazo de validade. Além disso, também é uma exigência da legislação, como podemos verificar na Resolução RDC 216/04 no item 4.8.6:
” Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.”
Ou seja, identificar os alimentos é um hábito que deve ser implantado rapidamente. Uma ação fácil e onde não há como surgir dúvidas, correto?
Talvez…
Como assim Marina, fazer um etiqueta não é fácil?
Preencher uma etiqueta é simples sim, porém esconde um detalhe que muitas vezes não pensamos. Esse pequeno detalhe se tornou uma grande dúvida a uns dias atrás – como fazer a contagem de dias para colocar a validade?

O que diz a legislação?


De acordo com a Resolução Federal RDC 216/04 no item 4.8.17:
” O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.”
Caso você seja do Estado de São Paulo (assim como eu) a Portaria Estadual CVS 5/ 13 complementa:
” Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
I – produtos congelados:
Temperatura recomendada
Prazo de validade (dias)
 0 a – 5 (entre zero e 5 graus negativos)
10
– 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos)
20
  -11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos)
30
< -18 (menor que dezoito graus negativos)
90
II – produtos resfriados
Produtos Resfriados
Temperatura recomendada (Graus Celsius)
Prazo de validade (dias)
Pescados e seus produtos manipulados crus
Máximo 2 (dois graus)
3
Pescados pós-cocção
Máximo 2 (dois graus)
1
Alimentos pós-cocção, exceto pescados
Máximo 4 (quatro graus)
3
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus
Máximo 4 (quatro graus)
3
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída
Máximo 4 (quatro graus)
2
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos
Máximo 4 (quatro graus)
3
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos
Máximo 4 (quatro graus)
2
Sobremesas e outras preparações com laticínios
Máximo 4 (quatro graus)
3
Demais alimentos preparados
Máximo 4 (quatro graus)
3
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo
Máximo 5 (cinco graus)
5
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas
Máximo 5 (cinco graus)
3
Leite e derivados
Máximo 7 (sete graus)
5
Ovos
Máximo 10 (dez graus)
7

E o que isso quer dizer?


Fica bem definido que devemos seguir o prazo de validade descrito pelo fabricante ou no caso de ausência, seguir o que a legislação diz. E ainda não é aí a dificuldade. Para explicar melhor, vou exemplificar:
João trabalha em um restaurante, onde é servido diariamente farofa, como complemento das refeições . A farofa tem validade de 3 dias.
Quando João foi fazer a etiqueta surgiu a dúvida: os 3 dias são contados a partir do dia/horário que a farofa foi feita ou a partir de 24 horas?
O dia do preparo da farofa foi dia 05 de abril. Então a farofa valeria até dia 7 ou dia 8?
Talvez para você pareça óbvio, mas para muitos profissionais não é tão óbvio assim. Das colegas nutricionistas que consultei,  70% faz a contagem a partir de 24 horas que o alimento foi retirado da embalagem/ manipulado/ preparado. Apenas 30% contava a partir do dia que foi feito. Desses 30% algumas só seguiam isso, pois já receberam advertência de um fiscal da Vigilância Sanitária.

Concluindo…


Como podemos ver, através dos itens citados da legislação  e de outros também, existe uma brecha na legislação que acaba dificultando uma padronização do procedimento. Talvez seja necessário mais estudo e uma revisão na legislação, para que as coisas fiquem um pouco mais claras. Visto que muitas vezes, os estabelecimentos comerciais não possuem nenhum tipo de acompanhamento profissional e a maior parte dos proprietários e funcionários não sabem nem interpretar e entender a legislação.

E o que fazer?


Diante de tudo que foi falado, podemos fazer 2 coisas.
  1. Para quem contava a partir de 24 horas do preparo do alimento, repasso o conselho que recebi de uma colega que confio muito pela sua ética e competência: conte a partir do dia que foi manipulado. Para não dar brechas e ter problemas futuros.
  2. Vamos estudar, se atualizar e pesquisar para propormos soluções para essas brechas!
E vocês, como fazem o preenchimento?
Me conta aqui embaixo, vamos dividir conhecimento!!
Marina| Nutri Inova
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